赵德柱带著板车横在后厨门口，一把掀开粗布门帘。

两只装满泥裹鸭蛋的柳条筐“咚”地往地上一搁，陈年醃渍的咸腥味瞬间衝散了后厨的面香。

沈砚扔下抹布走了过去。

“沈爷，过手挑的尖货！”赵德柱喘著粗气，“老韩那里的好货，全让我抠出来了，那老小子心疼得脸都绿了！”

沈砚没言语，伸手从筐里掏出个鸭蛋，用大拇指蹭了蹭外头的盐泥，在手里掂了掂分量，直接往青砖灶台上一磕。

咔噠一声。

泥壳裂开。沈砚顺著裂缝两手一掰，一颗浑圆的鸭蛋黄“啪嗒”掉进白瓷海碗里。

暗红色的油脂跟著渗了出来，顺著蛋黄边往下淌，没一会儿就在碗底汪起一小滩红油。

老马赶紧凑上前，闻了闻。没有半点死水发酵的腥臭，反倒透著股醇厚的咸香。

沈砚捏起一根细竹籤，顺著蛋黄轻轻一划。蛋黄裂成两半，里头透著细密的沙感，红透的油脂顺著切口直往外冒。

“起沙透亮，满心红油，不错。”沈砚丟下竹籤，扯过湿毛巾擦了擦手。

“外头那些所谓的大饭庄，收鸭蛋只盯著顏色红不红，纯属外行。”他扫了眼后厨眾人，说道。

“顶级咸蛋黄，只看三样：起沙、流油、咸香。顏色再艷，要是切开跟死麵疙瘩一样，进炉一烤绝对发乾糊嗓子。那种统货，根本上不了咱们福源祥的案板！”

钱大勺听得一愣一愣的。他吃咸鸭蛋向来是切块就著窝头，哪管什么起沙流油？

杨文学盯著碗底的红油，默默把这话记死在心里。

“开工。”沈砚转身走向大案板。“水油皮和干油酥分两盆，老马，带人去揉！”

老马应了一声，赶紧招呼小李上秤称料。

半小时后，麵皮醒发到位。沈砚利落地揪出面剂子，掌心一压，在案板上排成整齐的一列。

“文学，你来包几个试试。”

杨文学愣了一下，心里一阵激动。他在围裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。

他屏住呼吸，拿起一张水油皮，挑起一颗用高度白酒喷过、低温烘出油脂的咸蛋黄，放在麵皮正中，五指收拢，虎口向上推挤。麵皮被他捏得严严实实，紧紧裹住蛋黄，收口处一点缝没留。

一口气包完十个，整齐码进铁皮烤盘。

沈砚站在旁边看著，一句话没说。

白案手艺全凭手感。水油皮延展性差，包得太死进炉一烤就没了膨胀的余地。说的再多，不如让他亲眼看看做错的效果。

烤盘推入土炉，炉膛里的高温一烤，猪油的起酥香混著咸鸭蛋的油脂气，瞬间瀰漫开来。

二十分钟后。杨文学戴著厚手套，把烤盘端了出来。热气一散，他顿时傻了眼。

十几个蛋黄酥，足有一大半外皮裂了口子！黄澄澄的蛋黄从裂缝里挤了出来，滚烫的油脂淌满整个烤盘。

后厨一下子没了动静。

杨文学脑门直冒汗，看著那盘残次品，心里拔凉拔凉的。

完了。这么顶级的料，第一炉就让他烤成了这副德行！这怎么对得起师父！

沈砚走上前，抄起一把菜刀。手起刀落，直接把裂口最严重的一个劈成两半。

“都拿一块尝尝。”他將残次品推到案板中央。

杨文学愣住了。没挨骂？

沈砚看了他一眼：“做手艺的，失败不丟人，遮遮掩掩才丟人。吃，尝尝哪不对！”