燕京的烤鸭用的鸭子也是相当的讲究，燕京烤鸭通常会选用优良品种的燕京填鸭，这是一种肉食鸭，是用填餵的方法饲养的一种鸭子。

燕京填鸭是人们经过长期精心餵养，並不断发展优种从而培育出来的鸭子，在我国的南北朝时期即有记载的“填嗉”养鸭法的影响下，创造出的“填鸭”法。用这种方法培育出的鸭子毛色洁白、肉质肥嫩、体大皮薄，並被称为燕京鸭。用燕京填鸭烤出的鸭子，味道鲜美，也就成了现在的燕京烤鸭。

燕京的烤鸭手艺据说是从金陵流传过来的，不过它的做法和南方的不同，吃法也不相同，好的烤鸭师傅会把一只鸭子所有的肉都给片出来，片好的鸭子基本上都是连皮带肉，肉皮酥脆，鸭肉带肥嫩，再加上黄瓜条，葱段，甜麵酱，再用小饼裹著。

这咬上一口，那是绝了。

在燕京吃烤鸭有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点甜麵酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，將荷叶饼捲起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，將片好的烤鸭蘸著蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，就喜欢將又酥又脆的鸭皮，蘸细细的白来吃。

另外常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。不过后来大部分都是用荷叶饼，早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬製的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特製的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。

三个人来到店里面找了一个靠窗的位置直接坐了下来。

“几位，请问来点什么。”

刚坐下来就有一个伙计来到了夏涛他们面前。

“来两只鸭子，再来芥末鸭掌、盐水鸭肝、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝，对了再来一个葱烧海参。再来一份八宝饭。行了就这些。”点完了上面的招牌菜夏涛合上了菜单。

这几个里面基本上都是鸭子身上的肉组成，葱烧海参虽然名字中有“海参”，但实际上是用鸭肉代替，同样能够享受到葱烧的美味是便宜坊的招牌菜之一。

伙计看到夏涛点了这么多的招牌菜不由得多看了夏涛一眼，这鸭子在便宜坊里面可不便宜，一只鸭子足足五万块钱，一只鸭子的钱足够普通人半个月的口粮，还有这么多的招牌菜，总下来得二十万。

豪横的食客他见过，不过这么年轻的还是少见，也就是之前的那些遗老遗少，如不过现如今这些人来的也少了来的基本上都是熟脸。

“这么，怕我们吃白食啊！”看到伙计犹豫，夏涛笑著说了一句。

“没有，没有，看您这穿著也不是吃不起的人，我这就去备菜。”看著夏涛穿著一身考究的中山装，伙计抱歉的说了一声之后，转身离开。

在这里面干活的人眼睛可是相当的毒，看到夏涛他们的穿戴就知道这不是吃不起的主。

过了一会伙计端过来两只鸭胚让夏涛他们过眼，夏涛顺势在上面画上了记號。

在鸭胚上画记號是一种传统的做法，主要用於標记和识別鸭胚。这种做法在烤鸭製作过程中有著重要的意义。具体来说，画记號有两个主要目的：

检查鸭胚的乾燥程度：通过在鸭身上画记號，可以检查鸭胚是否已经完全晾乾。如果鸭胚没有晾乾，记號会模糊或无法附著在鸭身上。这有助於確保鸭胚在烤制前已经达到了適当的乾燥程度12。

测试烤鸭的火候：在烤制过程中，如果记號在烤鸭出炉时仍然清晰可见，说明烤制的火候掌握得很好。这是对烤鸭师傅技艺的一种检验方式。如果记號还在，客人会认为烤鸭的质量很高，並可能给予额外的讚赏。

这种传统的方法不仅反映了过去人们对食物质量的重视，也是烤鸭製作工艺的一部分。