“谁？”

“杭城美食协会的一个老头，姓方，退休了，去年在华东赛当评委。”

“决赛全程都在，每道菜他都尝过。”

林晓想了想：“什么时候能见？”

“你急不急？”

“急。”

“那我今晚问问，明天给你回话。鸡的事我也帮你打听，散养老母鸡现在不好找，养殖场的多，真正散养一年以上的，得去乡下收。”

“行，费用我出。”

掛了语音，林晓把手机揣回兜里。

后厨还瀰漫著那锅汤的余韵。

他把灶台收拾乾净，用保鲜膜封好剩余的汤底，贴上標籤——“第三锅·s-·陈年火腿”，塞进冷藏柜。

赵姐在前面喊他。

“林晓，你那个番茄炒蛋的番茄没了，我用西红柿酱顶了一下，有个客人说味儿不对。”

“酱不行，酱是死甜。我柜子底下还有三个，你翻翻。”

“找著了。”

午市结束，林晓盘了一下今天的流水。

因为只掛了三个菜，营业额比平时少了將近四成。

但没办法，比赛在前头，店里的事只能先將就。

晚上七点，郑凯又发来消息。

“鸡找到了。临安山里一个老农，自家养的，散养在竹林里，全吃虫子和稻穀。一年半的老母鸡，三斤多一只，要六十块。”

六十块一只，不便宜。

但林晓没犹豫。

“五只全要，明天能送到吗？”

“后天。老农说得现杀现送，他那边不冷链，隔夜就不新鲜了。”

“行。”

“还有方老头的事，他答应了，明天下午两点，城西茶馆，老地方。”

“谢了，凯哥。”

“少跟我客气，到时候你比赛贏了，请我吃一顿你那个汤就行。”

林晓笑了一下，没接话。

——

第二天下午一点半，林晓到了城西茶馆。

郑凯比他早到，正坐在角落的位子上嗑瓜子。

旁边坐著一个六十来岁的老头，头髮花白，穿一件灰色夹克，面前摆著一壶龙井。

“林晓，这就是方叔。方叔，这就是我跟您说的那个小兄弟。”

方老头上下打量了他一眼，没说话，先端起茶杯抿了一口。

林晓坐下来。

“方叔，我想跟您打听一下去年华东赛决赛的情况。”

方老头放下茶杯：“你要打听谁的？”

“赵学明。”

方老头点了点头：“周正阳的徒弟，杭帮菜那一路的。你是跟他同组？”

“对，今年长三角赛区预选赛，我俩分在一组。”

“预选赛跟决赛不是一个级別，你打听决赛的菜单干嘛？”

林晓想了想，实话实说：“我想知道他的清汤是什么水平。”

方老头的手指在桌面上敲了两下。

“你练清汤？”

“练了三天了。”

“三天？”

方老头笑了，那种见多识广的人才有的笑。

“赵学明练清汤练了多少年你知道吗？”

“不知道。”

“他十六岁进周正阳的后厨，头两年就是吊汤。周正阳对清汤的要求是『清如秋水，鲜似春风』，达不到標准不让碰其他菜。赵学明在那口锅前站了整整两年，才被允许做第一道正式的菜。”

林晓没接话。

方老头继续：“去年华东赛决赛，他做的就是开水白菜。”

开水白菜。

川菜里的巔峰之作，也是清汤菜的天花板。

看著平平无奇，一碗清水里泡著几片白菜叶子，但那碗“清水”是用至少三种以上的高汤反覆吊制、扫汤得来的顶级清汤。

“那碗汤我喝了。”

方老头的语速慢下来。

“喝了二十多年的汤，他那碗是我喝过最好的前三。”

“前三？另外两碗是谁的？”

方老头看了他一眼，没回答这个问题。

“你想知道他的清汤什么水平，我只能告诉你一件事——去年决赛，六个评委，四个给了满分。”

四个满分。

林晓消化著这个信息。

“他的汤底用的什么料？”

“整鸡、金华火腿、乾贝、筒骨，標准的川菜清汤底子。但他师承周正阳，扫汤手法是杭帮菜那一路的，比传统川菜多一道工序——鸡蓉扫完之后，再用鱼茸扫一遍。”

鱼茸。

林晓脑子里转得飞快。

鱼茸扫汤，他在系统的知识库里见过这个方法。

鱼肉蛋白质的吸附能力比鸡肉强，能把鸡蓉扫不掉的细微杂质再清除一遍，同时给汤底增加一层海鲜类的鲜味。

但操作难度也更大——鱼茸容易碎，入汤后如果温度控制不好，鱼肉蛋白会凝结成块，反而让汤变浑。

“方叔，他用的什么鱼？”

“黄鱼。”

黄鱼的蛋白质细腻，凝结点低，確实是鱼茸扫汤的最佳选择。

方老头喝完了一杯茶，自己又倒了一杯。

“小伙子，我多说一句。你练了三天，就算你天赋再高，跟练了七八年的人比清汤，这不是一个赛道。你確定要在这个方向上跟他硬碰？”

林晓没立刻回答。

这个问题他不是没想过。

但比赛规则写得明白——长三角赛区预选赛，第一轮是基本功考核，清汤是必考项。

不是他想不想碰的问题，是必须碰。

“没得选，方叔。清汤是必考。”

方老头愣了一下，然后笑了。