伙计们齐声应了一嗓子，一个个眼睛发亮，恨不得立刻冲回各自的工位。

“慢著。”沈砚叫住他们。

“前面还有客人，上午的活不能断。”

“等中午最后一拨客人走了，前厅掛牌歇业，再腾后厨。”

赵德柱心领神会，转身往前厅走，一边走一边朝柜檯方向喊：“二嘎子！把那块下午盘点歇业的木牌找出来，中午十二点一到就掛上！”

前厅传来二嘎子脆生生的应答。

沈砚回头看向杨文学，“文学，你跟我来。”

沈砚也不废话，立刻指挥杨文学和伙计们清空后厨。

不到半个钟头，麵缸和备料筐全被挪到前厅暂存。

两口烤炉用湿煤封了火，六张厚实的榆木案板在后厨中央一字排开。

每张之间隔出一臂宽的距离，刚好够人站稳发力。

沈砚又搬出备用的工具，按数量分成六份，整齐码在每张案板的右上角。

赵德柱从前厅快步走来。

心里早盘算好了，张口就来，“沈爷，后厨不算老师傅一共九个人。”

“切配三个，白案两个加文学，控火两个，打杂一个，具体怎么考？”

沈砚点点头。

“六张案板，分两轮考。”

“第一轮，白案和切配的先上，第二轮，控火和打杂的。”

赵德柱在旁边记下。

“考核用的料呢？”

沈砚走到库房门口拉开门栓。

“白面拿二十斤出来，猪油五斤，红糖三斤，鸡蛋两筐。”

“切配的，备一筐核桃仁，半筐青红丝，再拿两斤山楂条。”

“控火考的是实操。”

“让他们直接烧炉子烤一盘槽子糕，看看火色和时间。”

赵德柱一边听一边记。

“打杂那个呢？”

“摆十二种料在桌上，让他认。”

“认对九种以上算过。”

沈砚从库房角落翻出几个乾净的白瓷碟。

拿毛巾擦了一遍。

又从不同料袋里各抓了一小撮倒进碟子里。

苏打，明矾，食盐，糖霜，面肥，熟芝麻，桂花碎，豆蔻粉。

他又加了四碟容易混淆的，白面，糯米粉，黄豆面，小米麵，十二个白瓷碟摆成两排。

赵德柱凑过来瞅了一眼，咧嘴笑了。

“沈爷，您这最后四碟。”

“打眼看过去全是一水儿的细粉。”

“没个三两年的底子根本分不出来。”

“分不出来就继续当学徒。”沈砚把碟子端到前厅的八仙桌上。

“连料都不认识，报上去也是丟人。”

赵德柱心里替那个打杂的捏了把汗，沈爷这手笔真是不留半点糊弄的余地。他识趣地闭上嘴，退到了一旁。

后厨里，伙计们已经自发地利用上午的间隙偷练起来。

揉面的在角落里闷头搓麵团，切配的从筐里摸出几颗核桃仁，反覆练习下刀的角度和力道，碎渣子不敢掉一粒到案板外面。

烧火的蹲在炉口前，盯著火焰顏色发呆，嘴里默念著温度和时间。

没人说话，没人偷懒。

前厅的座钟滴答作响，中午十二点整，最后一个客人结完帐出了门。

二嘎子把下午盘点歇业的木牌掛到门外，拉上了门板。

沈砚站在后厨正中央，面前六张案板一字排开，工具码放齐整，白面、猪油、鸡蛋分堆备好。

他捲起袖子，拿起一根擀麵杖在案板上轻轻磕了两下。

梆梆。

后厨几个人齐刷刷站到案板前。

沈砚眼神扫过一圈，手中擀麵杖在案板上重重一敲，喝道：“第一轮，白案和切配，是龙是虫，手底下见真章！”