沈砚掂著擀麵杖，在案板后头溜达。走到第一张案板前，切配伙计小顺正弓著背，左手扣料，右手菜刀贴著指骨切得飞快，旁边木盆里泡著洗净的青红丝。

沈砚停下脚步，擀麵杖向前一递，稳稳压住刀背，小顺立刻停手退后半步，双手垂在身侧低著头不敢出声。

沈砚挑起案板上的一根红丝，红丝足有火柴棍粗细，边缘带著明显的毛茬，长短不一。

“这叫丝？”

小顺脑门立马见了汗，双手在围裙上使劲蹭了蹭。

“沈师傅，这刀口有点卷，青红丝又吃水……”

沈砚没理他，两指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一弹，发出一声闷响。隨即“啪”地把菜刀拍回案板。

“勤行第一条规矩，上案先戧刀。”

“自己吃饭的傢伙都不利索，你指望料就著你？下去，按学徒算。”

小顺耷拉著脑袋退到墙角，旁边的伙计切得更加卖力连大气都不敢喘。

沈砚继续向前走，白案伙计大凯正在揉一块水调麵团，麵团在案板上摔打揉搓，渐渐上了劲，透出光泽。

沈砚走过去，伸出食指在麵团中央重重按下一个凹坑。按下的凹坑毫无变化，半天不见回弹。

“水宽了，面软了。”

“烙饼行，做糕点皮，进炉子一烤就塌。”

大凯停了手，抹了把脑门上的虚汗，“沈师傅这批麵粉吃水重，我还是按平时的分量加的水，没调整过来。”

沈砚把擀麵杖立在案板上，“麵粉批次不同，吃水量就不同，麵团乾湿不靠手掌感知，靠死记硬背？重揉，再出废面直接滚蛋。”

大凯咬紧后槽牙，换了个面盆转身重新称量乾粉。

第二轮考核紧接著开始。

控火老孙端出烤好的槽子糕，表面烤得金黄，沈砚拿起一块从中间掰开，底部呈现焦褐色，里头藏著几个黄豆大的空眼。

“底火太冲，入炉前没震气泡。”

老孙侷促地搓著手，“沈师傅，这批煤块碎，火苗子往上窜，我压了两次火，还是没控住。”

沈砚一言不发，拿起火钳走到炉口，探入炉膛將碎煤块全部拨到两侧，中间留出一条空隙，又铲了一捧湿煤灰压在火眼正下方。

“这叫抽心火。中间断热，靠四周的余温烘。控火不看煤，看脑子。”

老孙满脸通红地退到了一边。

打杂小七面对八仙桌上的十二个白瓷碟，前面八个带气味的料他迅速认出，剩下四个碟子里全是白粉，他凑近闻了闻，又各捻起一撮粉末在指肚上搓了搓。

最后闭眼仔细抿了抿指腹的粉末，再睁眼时就有了底。

“沈师傅，这个发涩有筋力的是白面。”

“这个滑溜无筋力的是糯米粉。”

“这碟微黄带颗粒感的是精磨小米麵。”

“最后这碟是黄豆面。”

沈砚扫了一眼那几个碟子，露出一丝笑意，“能摸出精磨小米麵和黄豆面的涩度差，平时没少在麵缸里下功夫。你过关。”

小七长舒一口气。他高兴地退到合格者的队伍里。

一个小时后，两轮考核全部结束，九个人里刷下去三个，留下六个，大凯第二次揉面勉强过了关，跟小七一块儿站到了合格那头。

赵德柱拿著帐本把合格的名字一一记下。